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食物中脂類物質(zhì)和脂肪含量粗脂肪測(cè)定,索氏提取器
食物中脂類物質(zhì)和脂肪含量粗脂肪測(cè)定,索氏提取器
食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量:
脂類為俗稱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等術(shù)語(yǔ)來體現(xiàn)。
脂類分為真脂和類脂。真脂:包括脂肪/油脂;類脂:包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。
食品中脂肪存在形式:食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂;也有結(jié)合態(tài)的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪,與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來說,游離態(tài)脂肪是主要的,結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高,水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下:
豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
檸檬 0.9 蘋果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 25~30
以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。
食物中脂類物質(zhì)和脂肪含量粗脂肪測(cè)定,索氏提取器
二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義
脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一,為人體提供必需脂肪酸;是脂溶性維生素良好溶劑;脂蛋白參與人體代謝;脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素,每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能,是食物中能量zui高的營(yíng)養(yǎng)素;在食品加工生產(chǎn)過程中,原料,半成品,成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響,所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。
(脂類的測(cè)定,概述,測(cè)定意義(粗脂肪測(cè)定,索氏提取器)
三、脂類的測(cè)定
脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多,我們只介紹脂類總量的測(cè)定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異,所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶劑中,再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
1. 乙mi:有一定極性,但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力強(qiáng),應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低(34.6℃),易燃。乙mi可飽和2%的水,含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí),會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙mi作提取劑,被測(cè)樣品也要事先烘干(原因要清楚)。
2. 石油mi:石油mi的沸點(diǎn)比乙mi高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙mi弱,吸收水分比乙mi少,允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。
3. 氯-甲醇:一種有效的溶劑,對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成,抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥,提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。
(4)抽提
將濾紙筒或?yàn)V紙包放入提脂管內(nèi),連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管上端加入無水乙mi或石油mi(30~60℃沸程),加量約為接受瓶的2/3體積,于水浴(夏天65℃,冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油mi不斷的回流提取,控制每分鐘滴下乙mi80滴左右,時(shí)間一般視含油量高低而定,3~24h,至抽提*為止(用濾紙?jiān)嚕?/span>
(5)回收溶劑及稱重
取出濾紙筒,用抽提器回收乙mi,當(dāng)乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)(液位接近彎管高度時(shí))立即取下提脂管,將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口,使之傾斜,使液面超過虹吸管,乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收,將乙mi*蒸出后,取下提脂燒瓶,于水浴上蒸去殘留乙mi。用紗布擦凈燒瓶外部,于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。
或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi),揮干乙mi,在100 ~105℃烘箱中烘至恒量,濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙mi浸泡揮干處理,濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。
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